nguyên tắc bảo quản rau hoa quả tươi

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay,nhu cầu tiêu dùng thực phẩm rất lớn, để đảm bảo được số lượng chất lượng của nhiều người tiêu dùng thì phải có thiết bị bảo quản thực phẩm lâu ngày.TỦ lạnh là 1 trong những thiết bị để bảo quản thực phẩm tốt nhất.Nếu bạn cần tủ lạnh thì hãy liên hệ với trung tâm Điện máy tại gia để được tư vấn và chọn cho mình 1 sản phẩm chất lượng.trung tâm của chúng tôi chuyên bán tủ lạnh cũ giá rẻ tại tphcm và chuyên thu mua tủ lạnh cũ giá cao Tphcm .

1. Mục đich bảo quản rau,hoa,quả tươi.

•           Mục đích:cải thiện chất lượng dinh dưỡng,cảm quan,chất lượng vệ sinh thưc phẩm nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao.

Hình ảnh 1: nguyên tắc bảo quản rau hoa quả tươi

2. Nguyên tắc bảo quản rau,hoa,quả tươi.

•           Nguyên tắc chung bảo quản rau,hoa quả tươi là để cho rau,hoa quả tươi luôn ở trạnh thái ngủ nghĩ,giảm cường độ hoạt động,tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật,giữ được chất lượng ban đầu của rau,hoa, quả tươi.

Hình ảnh 2: nguyên tắc bảo quản rau hoa quả tươi

3. Nguyên tắc bảo quản rau,hoa,quả tươi và chế biến có 3 cách:

a)         Sấy khô

Rau, trái cây, củ là các nguyên liệu chứa nhiều nước không bảo quản được lâu, vận chuyển khó khăn. Muốn đưa đến nơi tiêu dùng tốt phải tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, là biện pháp rất quan trọng để nâng cao giá trị sản phẩm, sau khi sấy khô sẽ tạo thành các thành phẩm để tiếp tục công đoạn chế biến khác. Người ta thường dùng 3 cách để sấy khô:

Phương pháp cơ học: Dùng cách nén, ép hay ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Cách này chỉ tách được nước tự do nên phải kèm với phương pháp khác.

Phương pháp hóa học: Có thể dùng một số chất hóa học hút ẩm để chống hiện tượng hút ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong các phòng thí nghiệm.

Phương pháp vật lý: Chủ yếu dùng nhiệt như sấy, phơi để tách ẩm, là cách làm khô triệt để nhất, được áp dụng rộng rãi. Trước khi làm khô người ta dùng phương pháp làm lạnh, sau đó mới dùng nhiệt để tách nước, cách này thường dùng trong chế biến aga.

Cách tách nước ra khỏi nguyên liệu có thể tiến hành phơi, sấy, chần, hấp… tức là làm cho nước trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài. Sấy có thể dùng năng lượng nhân tạo. Phơi là dùng năng lượng mặt trời nên lệ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, thời gian phơi quá dài lưọng ẩm tách ra không triệt để, song nó có ưu điểm phù hợp với khí hậu Việt Nam là năng lượng mặt trời rất phong phú, không tốn kém, thiết bị rất đơn giản.

Có 2 cách phơi khô: Phơi nắng dùng cho các nguyên liệu ít nước như khoai, sắn, có thể phơi liên tục trên sàng, sân sạch… Thường xuyên đảo để nguyên liệu nhanh khô. Phơi mát, phơi ở nơi thoáng có nhiều gió dùng cho các loại rau cải, cà, các loại trái cây thành phẩm không bị mất vitamin.

Sấy là làm khô nguyên liệu bằng nhiệt như thổi không khí nóng, bếp than củi, lò điện kem theo quạt gió, lò sấy thủ công hay thiết bị sấy: sấy bằng tia hồng ngoại, sấy chân không… Có thể sấy liên tục hay sấy gián đoạn.

Những sản phẩm sau khi sấy xong được dùng chế biến ngay gọi là sản phẩm khô sống như sấy các loại rong biển. Sản phẩm làm khô được đem hấp hoặc luộc chín là sản phẩm khô chín như làm khoai gieo, sản phẩm sấy khô rồi đem ướp muối là sản phẩm khô mặn như củ cải muối…

Tốc độ khô của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: ảnh hưởng của nhiệt độ không khí, khi tăng nhiệt độ không khí lên thì tốc độ khô sẽ nhanh hơn. Song khi sấy phải chú ý mỗi loại nguyên liệu chỉ chịu đựng ở nhiệt độ thích hợp để sau khi sấy độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 30% là vừa.

b)         Ướp

Để bảo quản được các nguyên liệu lâu dài, đồng thời làm thay đổi, cải thiện mùi vị của nguyên liệu, tăng giá trị sản phẩm người ta thường dùng muối, dấm, đường…

Trước khi cho nguyên liệu ướp tạo thành các sản phẩm chua, ngọt, mặn bao giờ người ta cũng ướp muối trước (có thể ít hay nhiều tùy loại rau, trái cây, củ và tùy khẩu vị). Ướp muối chủ yếu để thực hiện quá trình rút bớt nước trong nguyên liệu ra dựa trên nguyên tắc: nơi nào có nồng độ muối cao chúng sẽ đi vào nơi có nồng độ thấp và nước sẽ được rút ra (quá trình thẩm thấu và khuếch tán), dựa trên đặc điểm của tế bào sống là chỉ cho những chất có kích thước nhỏ xuyên qua màng của chúng. Muối còn ở nồng độ nhât định nào đó sẽ tiêu diêt các vi sinh vật gây thối làm sản phẩm tốt hơn, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, thành phẩm vừa chắc vừa giòn.

 

Ướp đường làm tăng sự phát triển của vi sinh vật ưa ngọt, đồng thời làm dịu vị mặn chát của muối làm thành phẩm ngon hơn.

Dùng dấm để tăng vị chua nhanh hơn, giảm bớt độ nồng của các loại rau củ có nhiều mùi đậm đặc như hành, kiệu, tỏi…

Ngoài ra người ta con dùng thêm các loại gia vị như ớt, riềng, hoa hồi, đinh hương, bạc hà, gừng, bạch đậu khấu… có tác dụng kích thích tiết nước bọt, tiết dịch vị nên tăng cường tiết men tiêu hóa các chất làm dễ tiêu. Các gia vị còn có tác dụng diệt vi khuẩn đường ruột như tỏi, gừng… và điều chỉnh hàm lượng đường trong nước, nên người ăn vừa thấy ngon miệng vừa yên tâm

c)         Cách làm đông lạnh

Các loại rau, trái cây hay bị hỏng nhiều khi do chính bản thân chúng tiết ra các men (tự hoại), các vi sinh vật từ môi trường ngoài xâm nhập vào trong quá trình vận chuyển, chế biến, do độc tố của các sinh vật gây ra hay chất độc tố có trong rau như ở nâm.

Các vi sinh vật sống trong rau, trái cây có 3 nhóm: nhóm ưa nhiệt, chúng có thể sống ở nơi có nhiệt độ 30 – 80°c, thích hợp nhất là 50 – 65oC; vi sinh vật ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 24 – 40°C; vi sinh vât ưa nhiệt độ thấp từ +25° giảm xuống (âm) – 10°c. Trong bất kỳ loại rau, trái cây nào cũng có thể có 3 loai vi sinh vật nói trên hoặc nhiều hoặc ít. Trong bảo quản lạnh thường gặp các nhóm vi sinh vật ưa lạnh gây hỏng.

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, một số vi sinh vật bị chết hoặc ngừng hoạt động vì protein của chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo protein. Nhiệt độ thấp, làm cho nước tách khỏi vỏ, protein vỏ tròn lại. Lực đẩy giữa các phần tử giảm làm protein tụ đọng khiến vi sinh vật không hoạt động được chúng sẽ chết. Song cũng có một số vi sinh vật sau thời gian làm lạnh lại khôi phục sức sống, tiếp tục sinh sôi nẩy nở trong môi trường làm ấm và tan giá. Khi nước đóng băng thành tinh thể đã chèn và làm rách tế bào do đó tế bào vi sinh vật bị phá hủy. Nên khi làm đông lạnh rau, trái cây người ta phải hạ nhiệt độ xuống – 18°c, để lượng nước không đủ cho vi sinh vật phát triển (vì khi hạ xuống – 8°c thì nước trong rau, trái cây mới đóng băng 72%, ở – 15°c nước đóng băng 79% vi sinh vật không còn môi trường hoạt động).

Cũng do nước đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH sẽ giảm làm vi sinh vật không phát triển được.

Khi làm đông lạnh rau, trái cây… đã làm cho vi sinh vật ưa nhiệt chết, muốn tồn tại được chúng có thể chuyển sang dạng ưa lạnh rất khó tiêu diệt. Để tiêu diệt được các vi sinh vật này người ta phải dùng cách đông lạnh nhanh, đột ngột.

Đặc biệt, các loại rau, trái cây khi đã hái, đã nhổ lên khỏi đất thì các tế bào của nó vẫn sống, vẫn tiêu hóa, trao đổi chất và hô hấp. Quá trình này còn tiếp diễn khi cơ thế chúng vẫn còn nước. Tác động của nhiệt ảnh hưởng đến trạng thái của nước và thành phần hóa học của sản phẩm. Mặt khác, các rau, trái cây, củ trong quá trình sống chúng rất ít thải nhiệt vì đã có màng tế bào bằng celulose và glucid trong dịch bào đã bảo vệ tế bào thực vật nên trong tế bào càng nhiều đường thì độ chịu lạnh của nó càng cao. Do đó, trong bảo quản rau, trái cây người ta thường dùng nhiệt độ thấp chứ không dùng nhiệt độ đóng băng. Một điều lý thú là một số rau như hành, bắp cải sau khi tan giá thì phẩm chất của nó hòan toàn đầy đủ như lúc vừa thu hoạch. Ngược lại, một số trái cây nhiệt đới như chuối, dứa, cam, chanh khi bảo quản chúng chưa chín tới nên chỉ được hạ nhiệt độ ở một mức nào đó, cao hơn so với điểm đóng băng để chứng tiếp tục chín. Ví dụ: Bảo quản lạnh chuối không được thấp dưới 10°c, cà chua xanh chưa chín tới chỉ bảo quản dao động từ 5 đến 6°c, con chanh 2 đến 4oC nếu nhiệt dộ hạ thấp hơn quả sẽ bị sượng.

Như vậy, mục đích của làm lạnh rau, trái cây là để tăng cường thời gian bảo quản, phục vụ cho việc điều hòa, dự trữ nguyên liệu để cung cấp đầy đủ rau cho nhân dân và phục vụ cho sản xuất đồ hộp trong các nhà máy. Việc bảo quản này không được làm giảm chất lượng và hao tổn tự nhiên trong khoảng thời gian nhất định.

Hình ảnh 3: nguyên tắc bảo quản rau hoa quả tươi

Ngoài ra tủ mát và tủ đông là 1 trong những thiết bị bảo quản thực phẩm chất lượng.Trung tâm Điện máy tại gia chuyên tủ mát cũ giá rẻ tại Tphcm ; tủ đông cũ giá rẻ tại Tphcm ; máy giặt cũ giá rẻ tại Tphcm ; máy lạnh cũ giá rẻ tại Tphcm 

Bên cạnh đó chúng tôi còn thu mua tủ mát cũ giá cao Tphcm ; thu mua tủ đông cũ giá cao Tphcm ; thu mua máy giặt cũ giá cao Tphcm ; thu mua máy lạnh cũ giá cao Tphcm

Các tin tức khác